LATTE IN POLVERE

Il latte in polvere è un derivato del latte vaccino e si ricava attraverso la disidratazione a mezzo del calore. Il metodo è stato applicato, se pur con metodologie rudimentali, sin dal XIII secolo. Il metodo di produzione moderno è stato brevettato nel 1847.

TECNICHE DI PRODUZIONE

Il latte in polvere viene prodotto tramite essiccazione, che può avvenire per mezzo di due metodologie differenti: il roller-dry e lo spray-dry.

• Tecnica roller-dry: con questo procedimento il latte viene fatto cadere all'interno di due cilindri rotanti in senso inverso e riscaldati a temperature di 130-150 °C sui quali, in pochissimi secondi, evapora l'acqua, mentre la sostanza secca viene distaccata da coltelli raschianti andandosi a depositare sul fondo della camera. Il prodotto finito presenta un'alterazione delle proteine e la polvere di latte assume una colorazione giallognola e un sapore di cotto.
• Tecnica spray-dry : questo procedimento è basato sull'atomizzazione del latte pastorizzato ed omogeneizzato e spruzzato attraverso sottili ugelli che formano piccolissime goccioline le quali, passando in una camera dove una corrente d'aria calda a 150 °C evapora l'umidità presente, formano la polvere.

SOLUBILITA’

Il latte in polvere molte volte presenta dei problemi di solubilità che vengono risolti con il procedimento di istantaneizzazione, che consiste nell'umidificare a vapore la polvere prodotta con metodo spray, facendole assumere una struttura porosa e granulare dalla quale, dopo averla essiccata, raffreddata e ridotta in dimensioni definite, si produrranno le polveri istantanee che aumenteranno di conseguenza la bagnabilità e la solubilità.

TIPI

Il commercio del latte in polvere avviene in tre tipi: intero, parzialmente scremato e magro. La legge italiana prevede che, per il tipo intero, un contenuto di materia grassa intorno al 26%, per quello parzialmente scremato dal 13 al 17% e per il magro un tenore di grasso non inferiore allo 0,5%. La ricostituzione del latte in polvere deve avvenire con acqua non troppo calda ed inserendo la polvere "a pioggia" affinché non si formino grumi.