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Il CAFFE’


l caffè è ottenuto dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè e le più diffuse sono l'"arabica" (Coffea arabica) e la "robusta" (Coffea canephora).

 

LA LEGGENDA


Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mocha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè.

La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.

Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto, che sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell'Arcangelo Gabriele che gli offrì una pozione nera(come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah che gli permise di riprendersi e tornare in forze.

Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.


LA DIFFUSIONE


Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca.

Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francesco Bacone fornisce per primo una descrizione di questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle taverne europee[4].

I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania il botanico Léonard Rauwolf, in un libro pubblicato nel 1583 e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591.[5] Nella rappresentazione di Prospero Alpini mancano però le bacche della pianta di caffè, che furono descritte in Europa solo nel 1605 da Charles de L'Écluse, direttore allora del giardino botanico di Vienna.

Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe del caffè furono aperte solo nel 1645 ed il medico e letterato Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana già cantava:

« Beverei prima il veleno Che un bicchier che fosse pieno Dell'amaro e reo caffè »

Nel XVII secolo, a Londra ed a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora.

Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e si aprirono di conseguenza i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglese coffeehouse), come ad esempio quelli di Oxford e di Londra. Nel 1663 in Inghilterra vi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3000 unità nel 1715.

I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670 aprì il primo caffè aBerlino e nel 1686 a Parigi.

Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe polacche del re Jan III Sobieski, dopo la liberazione di Vienna, aprì in questa città la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa. Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696.

Nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè. Il caffè iniziò ad essere coltivato in larga scala nelle colonie inglesi e in quelle olandesi (in Indonesia).

La Compagnia olandese delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè già nell'ultimo decennio del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nelloYemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam; da lì, nel 1713, una pianta raggiunse la Francia.

Nel 1720 Gabriel de Clieu, un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con due piantine di caffè di cui solo una sopravvisse arrivando alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: Haiti (1725), Guadalupa (1726), Giamaica (1730), Cuba (1748) e Porto Rico (1755). Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesi trasportarono il caffè in un'altra loro colonia, il Suriname da cui, nel 1719 entrò nella Guiana Francese e di qui penetrò infine in Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla pratica della schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel 1888.

Fu Carlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in genere e specie, a proporre per primo il genere Coffea nel 1737.


LE SPECIE


Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente[1].

Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.

Specie principali

Arabica. La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo[2].

I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri).

La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è iniziata molto presto, p.es. in Indonesia nel 1699.

Robusta. Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica.

Liberica. Tra le specie di cultura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.

Albero di Coffea liberica fotografato in Vietnam

Excelsa. Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi[3] Coffea liberica var. dewevrei.

La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commerciali e viene considerata molto promettente.


QUALITA’ DEL CAFFE’


Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale.

Il caffè più pregiato del mondo, il "Kopi Luwak", si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno, e costa all'incirca 500€ al kg. La particolarità del Kopi Luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente. Gli esponenti della Cup of Excellence, ovverosia una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto[2]. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.


PROPRIETA’ DEL CAFFE’


Già verso la fine del XVI secolo i botanici iniziarono ad analizzare le proprietà della bevanda. Dopo Rauwolf, nel 1713 il botanico francese Antoine de Jusseieu realizzò una delle più significative pubblicazioni scientifiche sulla anatomia del caffè[2].
A coloro ai quali l'uso del caffè provoca troppo eccitamento - può provocare in soggetti predisposti episodi di tachicardia sinusale, quindi cardiopalmo, oppure insonnia - viene consigliato di astenersene o di usarlo con moderazione; l'effetto potrebbe anche essere corretto mescolandovi un po' di cicoria oppure orzo tostato. L'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili.

Preso alla mattina a digiuno, sembrerebbe che il caffè vuoti lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga ad una colazione più appetitosa; va precisato ad ogni modo che una tazzina di caffè, cioè 10 cL di caffè, e un cucchiaino di zucchero, apportano all'organismo solo 45 calorie in totale.


ZONE DI PRODUZIONE


Indicativamente, le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa. Secondo le statistiche, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia, India.


FASI DI LAVORAZIONE


  1. raccolta (hand picking, harvesting): vengono raccolte bacche non verdi. La raccolta è una delle fasi più importanti nella produzione, ed è determinante per la qualità del prodotto. Se vengono raccolte troppe bacche verdi gli agricoltori sono pagati meno (penalities)
  2. defruiting: (in pulping station) viene separato (spesso in acqua) il frutto (pulp) dal seme. Il chicco rimane protetto da uno strato di pectina e da uno strato "silver skin".
  3. washing: il caffè viene lavato
  4. asciugatura (drying): il caffè viene steso al sole e all'aria per una settimana.
  5. spazzolatura (polishing): eventuale spazzolatura per rimuovere il "silver skin".
  6. sorting: separazione dei chicchi per colore e grandezza. I chicchi rotti o danneggiati, e corpi esterni come sassi o fagioli sono eliminati; il lavoro è spesso fatto a mano. Fino a questa fase si parla di "green beans"
  7. aging: alcuni tipi di caffè vengono invecchiati. Per lo più caffè che proviene dall'India o dall'Indonesia.
  8. tostatura (roasting): quando i chicchi vengono arrostiti, i chicchi verdi crescono a raddoppiare quasi la loro grandezza originale, cambiando in colore ed in densità. Quando la tempertatura interna al chicco raggiunge i 200 °C, il chicco inizia ad assumere il colorito marrone scuro. Fatto in loco solo per mercato locale.
  9. insaccatura
  10. analisi: controllo qualità da parte dell'autorità locale.
  11. macinatura (milling) 

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