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- Temperaggio e colaggio -

Testatadicolaggio11La tempera è sicuramente la fase più importante e più delicata della lavorazione del cioccolato. Una volta veniva effettuata manualmente su tavoli in marmo e la temperatura era controllata da una persona esperta accostando il labbro al prodotto. Oggi grazie a macchine tecnologicamente avanzate possiamo effettuare questa operazione con maggiore precisione e velocità. La tempera è fondamentale perché grazie ad essa il burro di cacao contenuto nel cioccolato si cristallizza in modo perfetto, conferendo brillantezza e consistenza al cioccolato stesso. Durante il processo di tempera il prodotto viene riscaldato a 45° C., raffreddato molto velocemente a 26°-27° C. e riscaldato ancora a 30°-31° C. in continuo. I nostri macchinari innovativi e brevettati associano allo sbalzo termico la pressione, consentendo di lavorare a temperature ancora inferiori con risultati eccellenti a livello qualitativo e di durata nel tempo.

Il prodotto temperato viene trasferito, sempre a mezzo pompa volumetrica, alla colatrice che ha la funzione di dosare perfettamente il prodotto e colarlo nell’appositoPassaggiostampi05 stampo. In questa fase è indispensabile l’assoluta precisione, senza la quale si determinano variazioni di peso nel cioccolatino finito. La tolleranza raggiunta dai nostri macchinari è di 0.05 gr.-pz. Il prodotto colato negli stampi viene vibrato per permettere il perfetto assestamento e la fuoriuscita delle bolle d’aria, e trasportato tramite translatore automatico nel frigorifero continuo, dove rimarrà per circa un’ora alla temperatura di 4° C., in ambiente perfettamente secco grazie a 24 ventilatori mantenuti continuamente in funzione. Alla fuoriuscita verrà smodellato direttamente sulle incartatrici per il confezionamento.

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